Langoustine aux cristes marines

1. Plongez les cristes-marines 2 min dans de l'eau bouillante et égouttez-les. Si elles sont en conserve, contentez-vous de les rincer

2. Préparez la sauce : pelez et émincez finement les échalotes et faites-les cuire dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Dès que le liquide est pratiquement évaporé, ajoutez le curry et mélangez bien. Mettez la casserole dans un bain-marie frémissant et incorporez progressivement, en fouettant sans arrêt, 200 g de beurre divisé en petits morceaux. Dès que la sauce est montée, retirez-la du feu et tenez-la au chaud sous une feuille d'aluminium

3. Faites chauffer le reste de beurre dans une large poêle et mettez-y les langoustines, dont vous aurez juste décortiqué la queue, à revenir de 5 à 6 min au maximum. Ajoutez les cristes-marines à mi-cuisson pour les réchauffer.

4. Répartissez les langoustines et leur garniture sur des assiettes chaudes et servez la sauce à part.

 

Les langoustines fraîches doivent être très fermes, avec une jolie couleur rosée. Les grosses sont les plus prisées et aussi les plus chères ! Mais, si vous avez la chance de trouver des petites langoustines de pêche côtière, n'hésitez surtout pas.
La criste-marine (salicorne ou perce-pierre) est une plante au goût iodé, qui pousse en bord de mer. Une cuisson courte préserve leur croquant.
Le vinaigre de cidre est un des vinaigres à la saveur la moins prononcée. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre balsamique, le moins acide de tous.