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Fromage ancien, au lait cru de vache et pâte pressée non cuite. Sa croûte peut avoir des aspects très différents selon sa durée d’affinage. Elle est tachetée de blanc, de brun ou de gris, sur un fond de couleur rose orangé.. Sa pâte est souple et onctueuse. Il a des notes végétales, une acidité légère, un délicat goût de noisette et de cuivre. Sa croûte dégage une odeur particulière de cave humide et de paille de seigle. Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Il eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour. Ce fromage auvergnat se déguste à n’importe quel moment de la journée

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