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Lors de son affinage, le fromage est régulièrement retourné et rincé dans un bain de saumure, puis brossé. Les lavages à la bière artisanale et brossages éliminent les moisissures naturelles blanches et facilitent le développement de bactéries rouges qui donnent sa couleur caractéristique à la croûte, laissant parfois apparaître un quadrillage.
Ce fromage tient la place d’honneur sur un plateau. En cuisine on l’utilise dans l’élaboration de recettes traditionnelles comme les flamiches ou tartes au fromage.
Il possède une pâte dorée, molle et huileuse qui reste souvent plus blanche et ferme au cœur. Sa croûte passe du jaune à l’orange puis au rouge, selon son stade d’affinage.
Son odeur caractéristique est à la fois puissante et persistante. Cependant son goût est tout de même moins prononcé que son odeur pourrait laisser le croire. Il est moelleux et légèrement salé.
Ils sont affinés dans une cave naturelle en brique rouge

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